-Рубрики

 -Всегда под рукой

 -Я - фотограф

Подснежники,гиацинты,маргаритки...

 -Поиск по дневнику

Поиск сообщений в SelenArt

 -Подписка по e-mail

 

 -Трансляции

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 06.03.2011
Записей:
Комментариев:
Написано: 77314


Японская кухня.Суши. Кухонные принадлежности. Утварь

Пятница, 18 Марта 2011 г. 22:37 + в цитатник

Важное место в приготовлении суши и сашими и других блюд отведено обработке продуктов, в особенности нарезке, поэтому, чтобы ни в коем случае не испортить ценные продукты японские кулинары оснащают свои кухни целым арсеналом специального оборудования и посуды.

Утварь из натуральных материалов

— глины, дерева, бамбука, камня — дает возможность осторожно обращаться со свежими продуктами и вбирает в себя избыточную влагу, поэтому при приготовлении суши, сашими и других японских блюд лучше пользоваться ею, а не ее современными аналогами из пластика и нержавеющей стали.

Предметы из традиционного японского кухонного набора, например, терка, могут оказаться весьма полезным приобретением для приготовления суши и других блюд.
Ножи для суши и сашими

По мнению японцев, в ноже заключены сердце и душа повара; каждый профессиональный повар должен иметь свой собственный нож, который он уносит с собой, переходя на новое место работы. Профессиональные кулинары используют более двадцати видов ножей, но обычный японский набор ножей для домашней кухни не очень отличается от хорошего европейского; исключение составляет специальный нож для суши и сашими с острым лезвием шириной 2,5 и длиной около 30 см.

Многие японские ножи имеют одностороннюю заточку лезвия, поэтому они тоньше, чем их европейские аналоги, и благодаря этому лучше приспособлены для тонкой работы.

У домашних кулинаров пользуются популярностью ножи из нержавеющей стали и комбинированные ножи, из стали и керамики. Стандартный набор состоит из ножа с тонким лезвием для овощей; тесака для мяса, птицы и крупной рыбы; ножа для суши и сашими для нарезки рыбы тонкими ломтиками; маленького ножа для чистки овощей, снятия кожи и мелкой нарезки.
 (700x525, 32Kb)

Японские способы нарезки продуктов. Суши, сашими и кулинарные украшения

Кусочки должны быть такого размера и формы, чтобы их удобно было есть палочками хаси. Существует множество способов нарезки продуктов, и каждый из них имеет свое особое название. Вот некоторые из них: сенгири (соломкой), вагири (кружочками), араре (брусочками), хангецу (полукружочками), тандзаку (прямоугольными тонкими ломтиками), саиноме (кубиками), сасагаки (стружками) и ханагири (цветочками).

Хёсиги («язык») — нарезка прямоугольными толстыми ломтиками — спользуется для овощей с плотной мякотью.

Навыки декоративной нарезки овощей лучше отрабатывать на обычных, легко доступных продуктах; в этом случае, даже если у вас с первого раза ничего не получится, большой беды не будет.
 (600x400, 65Kb)
Точильный камень
Суши. Точильный камень.


Для повара чрезвычайно важно, чтобы ножи всегда были хорошо заточены, поэтому точильный камень японские повара выбирают не менее тщательно, чем нож. Лучше всего точить ножи на натуральном камне; профессионалы пользуются тремя камнями с разной степенью плотности: грубым, средним и плотным. Однако неправильной заточкой очень легко испортить нож, поэтому многие японцы пользуются услугами профессиональных точильщиков.
 (539x416, 43Kb)
Разделочная доска

Лишь научившись правильно нарезать продукты, вы сможете достичь успеха в приготовлении суши и других блюд японской кухни. Разделочная доска станет ареной, на которой вы сможете проявить свое мастерство повара. По-японски шеф-повар — тамаэ, что дословно означает «перед доской» без доски невозможно приготовить ни одно японское блюдо. Домашние хозяйки, из соображений гигиены, чаще пользуются пластиковыми досками, но профессионалы до сих пор отдают предпочтение деревянным доскам — они меньше портят и ножи, и продукты.
 (268x188, 5Kb)
Рисоварка

Традиционно в Японии рис варили на открытом огне, используя для этого о'кама — гунный котел с закругленным дном и «юбкой», предназначенной для того, чтобы направлять тепло к нижней части котла. Готовый рис перекладывали в глубокий деревянный контейнер с крышкой о'хицу, из которого рис раскладывали по чашкам. Японская электрическая рисоварка способна сохранять рис горячим целый день. Однако люди старшего поколения до сих пор тоскуют по рису, сваренному на дровах, а главная цель производителей рисоварок — добиться, чтобы их продукция как можно точнее воссоздавала вкус такого риса.
 (244x207, 6Kb)
Контейнер для риса

Деревянный о'хицу когда-то был непременной принадлежностью каждой кухни, но с появлением электрических рисоварок он постепенно превращается просто в модный аксессуар современных кухонь. В о'хицу перекладывают готовый отварной рис и в нем же хранят рис, оставшийся от трапезы. В деревянном контейнере рис не может оставаться теплым весь день, однако дерево вбирает излишнюю влагу и в то же время не дает рису пересыхать.
 (600x404, 32Kb)
Лопаточка для суши —

Хера, или сямодзи (деревянная лопаточка), — возможно, самая необходимая кухонная принадлежность.

Она используется для обсушивания сваренного риса, а также для протирания жидких продуктов через сито.
В таком тазу, который по-японски называется хандаи, или хангири, отварной рис, предназначенный для суши, перемешивают с уксусной смесью. Этот предмет утвари почти всегда изготавливают из древесины японского кипариса, достаточно пористой, чтобы вбирать излишнюю влагу. Перед использованием таз следует залить холодной водой, а непосредственно перед тем, как делать суши, слить воду, дать ей полностью стечь, а затем протереть таз тряпкой, смоченной в уксусе, чтобы вода не попала в рис. После использования таз нужно тщательно вымыть, просушить и затем убрать в шкаф.
 (700x467, 53Kb)
Таз для суши

В таком тазу, который по-японски называется хандаи, или хангири, отварной рис, предназначенный для суши, перемешивают с уксусной смесью. Этот предмет утвари почти всегда изготавливают из древесины японского кипариса, достаточно пористой, чтобы вбирать излишнюю влагу. Перед использованием таз следует залить холодной водой, а непосредственно перед тем, как делать суши, слить воду, дать ей полностью стечь, а затем протереть таз тряпкой, смоченной в уксусе, чтобы вода не попала в рис. После использования таз нужно тщательно вымыть, просушить и затем убрать в шкаф.
 (416x539, 51Kb)
Циновка для суши

Благодаря популярности суши, в кухне у европейской хозяйки все чаще можно увидеть макису (циновка из бамбуковых палочек). Без макису невозможно обойтись, если вы готовите нори-маки (суши, завернутое в листья водорослей нори). Кроме этого, макису может пригодиться и для отжимания воды из сваренных салатных овощей перед тем, как полить их заправкой. Существует два основных вида макису. Один, размером примерно 22Х20 см, сделанный из плоских бледно-зеленых бамбуковых палочек, предназначен для скатывания суши. Другой, немного больше, из треугольных или круглых палочек, применяется, когда нужно украсить рулеты суши узорами из вытисненных линий, или для приготовления тамагояки (толстые яичные омлеты).
 (140x105, 4Kb)
Терка

Если вы собираетесь обзавестись только одним чисто японским предметов утвари, то это, несомненно, должна быть ороси-гане, или дайкон-ороси (мелкая терка для дайкона). Эти терки бывают разными, но все они представляют собой плоскую поверхность, на которой находится множество мелких зубчиков. Самые удобные и дешевые из них — аллюминиевые с лотком для стекания сока. Во многих японских рецептах упоминается как мякоть, так и сок тертого дайкона и тертого свежего корня имбиря; у имбиря иногда используется только сок, так что такая терка будет весьма полезным приобретением.

У большинства терок на рабочей поверхности имеется небольшой участок с более мелкими зубчиками, предназначенный для натирания твердых специй, таких как чеснок или свежий васаби.
 (240x408, 34Kb)
Шинковка для кацуо-буси

Тунцовые хлопья — основной компонент для приготовления бульона даси, и почти каждое утро в японских семьях традиционно начинается с того, что хозяйка строгает на шинковке кацуо-буси. Сейчас многие покупают готовые рыбные хлопья в пакетах, но старшее поколение по-прежнему предпочитает пользоваться домашними хлопьями, которые намного вкуснее фабричных, — варят ли из них бульон даси или просто посыпают ими овощи для украшения.

Шинковка состоит из коробки, к которой сверху прикреплен рубанок. Готовые хлопья падают в выдвижной ящичек.
 (173x134, 4Kb)
Ступка и пестик

Японские сурибати и сурикоги (ступка и деревянный пестик) позволяют измельчать продукты в более мелкие гранулы и более тонкую пасту, нежели их европейские аналоги. Сурибати делается из глины и формой напоминает большую миску для пудинга с множеством острых гребней на внутренней поверхности, что позволяет измельчать в пасту такие разные продукты, как кунжутное семя, молотое мясо или креветки. Готовую пасту перемешивают в этой же ступке. Для измельчения крупных продуктов удобнее использовать кухонный процессор, но мелкие, например кунжутное семя, лучше всего толочь вручную, с помощью сурибати и сурикоги.
 (525x700, 45Kb)
Проволочная решетка-гриль
Суши. Решетка-гриль.


Японская кухня изначально была рассчитана на использование в качестве топлива древесного угля и дров, поэтому жаренье на гриле над пламенем — для японцев обычный кулинарный прием. Круглую проволочную решетку (якиами) ставят над огнем и кладут на нее продукты.
 (539x416, 27Kb)
Шампуры

Металлические и бамбуковые шампуры облегчают жаренье на гриле и не дают пище распадаться во время приготовления на отдельные кусочки. Шампуры бывают разных размеров, на самый большой металлический шампур можно насадить целую рыбу, придав ей волнообразную форму, так что на блюде готовая рыба будет выглядеть как живая. Когда блюдо подается к столу на шампурах, например, если вы приготовили якитори (курица на гриле) или денгаку (тофу на гриле), используются бамбуковые шампуры: они и смотрятся красивее, и брать их руками удобнее, чем горячие металлические вертелы. Маленькие плоские бамбуковые шампуры хороши для мягких продуктов, например для тофу.
 (500x500, 65Kb)
Жаренье на бамбуковых шампурах

Перед использованием бамбуковые шампуры следует замочить в воде как минимум на полчаса, чтобы они не обгорали.
Японское решето

Японское решето, или дзару, сделанное из бамбука или нержавеющей стали, — еще один предмет утвари, который завоевывает все большую популярность у европейских хозяек. Оно очень удобно, через него не проскакивают даже мелкий рис или очень тонкая лапша. Японские дзару бывают различных форм и размеров, в зависимости от своего назначения. Например, плоские дзару используются, когда нужно что-то обсушить или остудить, особенно сваренные овощи. Излишне напоминать о том, что мыть все дзару после использования следует осторожно и что убирать их в шкаф следует не раньше, чем они полностью просохнут.
 (600x450, 83Kb)
Пароварка

Японцы пользуются пароваркой так же часто, как европейцы духовкой. Свежие продукты в процессе варки не теряют ни своей формы, ни питательных веществ. Поэтому пароварка лучше всего подходит для приготовления японских блюд.

Традиционная японская пароварка внешне не очень отличается от привычной для нас европейской, не считая того, что к ней прилагается вынимающееся перфорированное дно, которое ставится в кастрюлю. Выбирайте самую широкую пароварку, какую только найдете.

Несмотря на то, что микроволновая печь заменила многие предметы утвари, пароварка по-прежнему царит на японской кухне. Однако микроволновая печь чрезвычайно удобна для разогревания готовых блюд.
Японские кастрюли

Поверхность традиционной японской кастрюли, медной или алюминиевой, часто испещрена мелкими выемками: это не дает ей нагреваться слишком сильно и слишком быстро, и обеспечивает равномерное распределение тепла в толще продуктов. Сковорода с одной ручкой, юкихира, пригодится вам для приготовления не только японских блюд. Крышки, которые не накрывают кастрюлю сверху, а входят в нее, чрезвычайно удобны.
Японская омлетная сковорода
 (539x416, 52Kb)
Японская омлетная сковорода

Японская омлетная сковорода, тамаго-яки-набе, предназначена исключительно для приготовления тамаго-яки (омлетных рулетов). Существует множество ее разновидностей, отличающихся размером, формой (они бывают прямоугольные или квадратные) и материалом, но лучшие японские тамаго-яки-набе — медные, покрытые изнутри оловом.
 (425x425, 13Kb)

Рубрики:  Восток-дело тонкое/Блюда восточной кухни
Кулинарная книга
Метки:  

Процитировано 10 раз
Понравилось: 1 пользователю

Гелла505   обратиться по имени Суббота, 19 Марта 2011 г. 08:54 (ссылка)
Очень интересно,спасибо.
Ответить С цитатой В цитатник
 

Добавить комментарий:
Текст комментария: смайлики

Проверка орфографии: (найти ошибки)

Прикрепить картинку:

 Переводить URL в ссылку
 Подписаться на комментарии
 Подписать картинку