Соленья и маринады

Рецепты

Считается ,что квашеные и соленые овощи более всего сохраняют витамины и очень полезны для организма.

Рецепты квашеной капусты,огурцов,помидоров и грибов

Согласно народным приметам, квасить капусту лучше всего в октябре.

А самый «капустный» день месяца - 8 октября, на Сергия.

Капусту также квасят на растущую луну, во вторник, среду, четверг или воскресенье - эти хитрости и правильный рецепт гарантируют особую хрусткость и насыщенный вкус.

Чтобы квашеная капуста приобрела яркий красивый цвет, добавьте к ней свеклы (кусочками или натертой на крупной терке) - для красного цвета или шафрана - для желтого.

Капуста, квашенная с гранатом

2 кг капусты, 1 крупный гранат, 2 моркови, 3 ст. л. с горкой соли?4-5 лавровых листов, 1 ч.л.черного перца горошком.

Капусту нашинкуйте, перетрите с солью (не слишком усердно - капуста должна дать совсем немного сока). Морковь натрите на крупной терке, смешайте с капустой. Перец раздавите, чтобы получились крупные кусочки (молотый не стоит брать - вкус получится совсем другим), лавровый лист раскрошите на несколько частей.

Перемешайте капусту с перцем и лавром. Гранат разберите на зерна, немного насыпьте на дно посуды, в которой будет кваситься капуста, выложите слой капусты.
посыпьте гранатом - и так до конца.

Сверху прижмите капусту гнетом и выдержите 3-4 дня.

Квашеная капуста-трехдневка

3,5 кг капусты, 1 морковка, 2 ст. л. с горкой крупной соли

Капусту нашинкуйте, морковь натрите на крупной терке. Перемешайте овощи с солью, но не перетирайте, а просто переворошите. Плотно набейте капусту в трехлитровую банку -сверху выступит сок. Накройте крышкой и поставьте банку в глубокую тарелку. Трижды в день деревянной палкой(или черенком длинной деревянной ложки) протыкайте соленье до дна, давая доступ воздуху, уплотняйте капусту, а весь выделившийся сок из тарелки сливайте в банку. Через В дня капуста готова. В процессе она выделяет много сока, но, когда хорошенько засолится, впитает его.

Капуста маринованная

3 кг капусты, по 1 кг морковки и лука, 0,5 кг болгарского перца, 400 г растительного масла, 3/4 ст. 9%-ного у ксуса. 0,5  ст.л сахара, 1 ст. л. соли. 1 ч.л.молотого жгучего перца.

Капусту нарежьте крупными кусочками (по 200-300 г), морковь - кружками, лук - колечками, перец - соломкой. Сложите овощи в кастрюлю, перемешайте, приправьте молотым перцем. Остальные ингредиенты смешайте, вскипятите, залейте овощи и варите 10 минут. Разложите в стерильные

банки, накройте капроновыми крышками, храните в холодильнике.

Цветная капуста в рассоле

4 небольших головки цветной капусты, 3-4 веточки эстрагона, 1 ч. л. черного перца горошком, 4-5 лавровых листов, соль;  для  рассола: на I л воды - 2 ст.л.с горкой соли.

Цветную капусту промойте и разберите на соцветия. В кастрюлю влейте воду, добавьте соль (1 ч. л. без горки соли на 1 л воды), поставьте на плиту и доведите до кипения. Другую кастрюлю наполните холодной водой и льдом, поставьте рядом с плитой. В кипящую воду бросайте небольшими порциями капусту, бланшируйте 2-3 минуты, доставайте шумовкой и сразу бросайте в холодную воду (это нужно, чтобы капуста оставалась крепкой и не разваливалась при засолке). Подержите в холодной воде минуту, выньте и дайте воде стечь. Выложите капусту в кастрюльку или другую емкость, посыпьте перцем, положите лавровый лист и эстрагон. Вскипятите воду с солью, слегка остудите рассол и залейте им капусту. Выдержите 2 дня при комнатной температуре, а затем вынесите на холод.

Соленье готово через 3 недели.


Помидоры, квашенные с хреном

10 кг бурых или плотных красных помидоров, 3 головки чеснока, 4 сладких перца. 4 корня хрена; для рассола: на 5 л воды - О,5 ст.соли

Воду вскипятите с солью, слегка остудите (рассол должен быть горячим). Чеснок разберите на дольки, нарежьте пластинками, перец - соломкой, хрен почистите и пропустите через мясорубку. Перемешайте хрен, перец и чеснок. Тщательно вымойте банки или бочонок, в которых будут кваситься помидоры. Уложите подготовленные помидоры, пересыпая их овощами. Залейте горячим рассолом, накройте крышками. Выдержите месяц - и можно подавать к столу.

Зеленые помидоры
по-грузински

  5кг зеленых помидоров, 10 стрчков сладкого перца. 2 стручка горького перца, 300 г чеснока, по 2 пучка фиолетового бази.шка, укропа п кинзы, 200 г сахара, З ст. л. соли, 200 мл 9%-ного уксуса. 400 мл растительного масла.

Помидоры ошпарьте и нарежьте на четвертинки. Оба вида перца, чеснок и зелень пропустите через мясорубку, пересыпьте этой массой помидоры, перемешайте. Добавьте все остальные ингредиенты, снова перемешайте, сложите в банки (или бочонок) и выдержите 5 дней. Хранятся такие помидоры несколько месяцев и получаются остро-сладкими и душистыми.

Огурцы с водкой

2-2,5 кг  небольших огурцов, 3 веточки эстрагона, большом пучок петрушки, 2 листа хрена, ветка укропа с соцветиями, 10 листов вишни. 10 горошин черного перца, 3 дольки чеснока, 100 г соли, 100 мл водки.

Огурцы вымойте и обсушите. Хорошенько вымойте трехлитровую банку, на ее дно уложите укроп, листья вишни, хрена, эстрагон, перец, чеснок, а затем плотно уложите огурцы. Всыпьте соль, влейте водку, сверху уложите петрушку, так чтобы она заполнила собой пустоты между огурцами. Влейте холодной чистой воды до самого верха, чтобы в банке не осталось воздуха (лучше всего колодезная вода, но холодная чистая питьевая вода тоже подходит). Закройте банку капроновой крышкой, поместите ее на поднос (из банки будет вытекать немного жидкости) и отправьте в прохладное место.

Такие огурцы солятся достаточно долго - минимум
три недели. Зато и хранятся они хорошо.

А получаются словно бочковые.

Огурцы в огурцах

2    кг небольших молодых огурцов,1 кг перезрелых огурцов, 10 листьев вишни,

5 листов хрена, 2 корешка хрена, 10 листьев бархатцев, I стручок горького перца. 1 головка чеснока, 2 ветки укропа с зонтиками,

3  ст. л. без горки соли.

Все овощи, зелень и трехлитровую банку тщательно вымойте.

Старые огурцы натрите на терке, смешайте с солью.

На дно банки уложите листья вишни, бархатцев и хрена, очищенные корни хрена, очищенные дольки чеснока, перец, разрезанный пополам и освобожденный от семян, и укроп. На них уложите вертикальными рядами молодые огурцы, забивая пустоты натертыми старыми огурцами. Заполненную банку накройте капроновой крышкой. Накройте капроновой крышкой и оставьте в холодном месте для брожения. Через 2-3 дня огурцы будут готовы. Их можно сразу есть, хранить в холодильнике
Баклажаны по-гречески

2 кг баклажан,

1    крупная луковица,

2    стручка горького перца, 1 мелкая головка чеснока,

1    л светлого винного уксуса, 0,5 ст оливкового масла,

4 ст. л. соли,

2    ст. л. сахара, 1 ст. л. сушеной душицы.

Баклажаны очистите от кожицы, нарежьте кружками. Уксус соедините с сахаром и солью, поставьте на огонь, доведите до кипения. Бросьте баклажаны в маринад, варите 5 минут. Достаньте баклажаны с помощью дуршлага, маринад оставьте. Лук и перец мелко нарубите, бросьте к баклажанам, добавьте к ним душицу и растительное масло. Перемешайте. Плотно уложите в стерильные банки, доверху подлейте маринад. Чеснок нарежьте пластинками, уложите сверху. Плотно закройте крышками и выдержите 1,5 месяца.

Фаршированные баклажаны

3  кг ровных баклажанов, 2 крупных моркови,

4    луковицы, 1 корень сельдерея, 4 головки чеснока, 4 сладких перца, I пучок петрушки, 1 пучок кинзы, 2 ст.л растительного масла, соль.

Баклажаны вымойте, хвостики удалите. На каждом баклажане сделайте продольный надрез, чуть не доходя до конца.

Приготовьте рассол (30 г соли на 1 л воды) и отварите в нем баклажаны на слабом огне до готовности. (На это количество баклажанов уйдет 3-4 литра воды - зависит от размера овощей. Время варки - примерно 35-40 минут: баклажаны должны стать мягкими, но при этом
держать форму.)

Аккуратно достаньте баклажаны и поместите под гнет, так чтобы лишняя жидкость стекала. Выдержите ночь. Морковь и сельдерей натрите на крупной терке, перец и лук нарежьте полукольцами, чеснок пропустите через пресс, зелень мелко нарубите. Морковь, лук, сельдерей и перец потушите на половине растительного масла, перемешайте, посолите по вкусу. В каждый баклажан вкладывайте понемногу полученного фарша. Укладывайте баклажаны плотными рядами в керамическую, эмалированную или стеклянную емкость. Каждый ряд пересыпайте смесью чеснока, зелени и 4 ст. л. соли.Сверху влейте оставшееся масло, придавите баклажаны гнетом. Держите в прохладном темном месте.

Грузди в пикантном маринаде

2 кг груздей,

растительное масло;

для маринада:

600 мл воды, 300 мл 9%-ного уксуса, 200 г сахара, 30 г соли,  1небольшой корешок хрена, 4 горошины душистого перца, 5-6 горошин черного перца, по 0,5 ч. л. корицы и горчичных зерен, 5 бутонов гвоздики, 3 лавровых .листа.

Приготовьте маринад:

смешайте все ингредиенты, кроме уксуса, и варите 30 минут с момента закипания на слабом огне. Остудите в течение получаса, добавьте уксус.

Подготовьте грибы: переберите, почистите и отварите 2-3 минуты. Воду слейте, залейте грибы свежей водой и варите еще 2-3 минуты. Воду снова слейте, грибы нарежьте полосками, сложите в банку или керамическую емкость, залейте маринадом, сверху влейте немного растительного масла и поставьте в холодильник. Грузди промаринуются и будут готовы к употреблению через 3 дня. Храниться они могут всю зиму в холодильнике.
SelenArt