Слоёное тесто, несмотря на его высокую калорийность, любят многие, поскольку оно легкое, хрустящее и очень вкусное.

Подкупает и разнообразие изделий из этого вида теста: сладкие торты, пирожные, печенье, закусочные пироги и пирожки и т. д.

Однако процесс его приготовления довольно трудоемкий и, кроме того, требует определенных навыков, поэтому не каждая, даже очень опытная, хозяйка возьмется за его изготовление в домашних условия.

Можно выделить два основных вида слоёного теста: слоёное дрожжевое тесто и слоёное пресное.

Кроме того по наличию разных компонентов необходимо выделить: творожное слоёное, сливочное слоёное, слоёное тесто на пиве и т. д.; по времени приготовления: скороспелое и классическое слоёное тесто.

Характерной особенностью слоёного теста вообще является высокое содержание жиров (сливочного масла или сливочного маргарина).

Пресное слоёное тесто — это, по существу, тесто для макарон  с добавлением масла.

Дрожжевое слоёное тесто готовят опарным или безопарным способом, вначале без масла, и уже потом прослаивают маслом, чтобы получить изделия слоистой структуры.

Вода — должна быть холодной, но не ледяной. Ее берут обычно в пропорции 1:2 с мукой.

Можно использовать молоко, которое значительно улучшает вкус, при этом эластичность теста уменьшается. Идеальный вариант — использовать смесь воды и молока.

А если заменить молоко или воду, указанные в рецепте, на яичные желтки — тесто получится еще нежнее и пышнее.

Соль — обычная каменная или морская среднего помола, придает тесту упругость и улучшает его вкусовые качества. При недостатке соли слои расплываются, при избытке — вкус ухудшается.

Сливочное масло (сливочный маргарин) — должно быть холодным, но не замерзшим. Иначе тесто будет сложно раскатывать, а слои могут порватьсяМасло должно быть жирным: чем жирнее масло, тем пышнее выпечка. Масло добавляется после того, как готово основное тесто из воды, муки, соли. Его нужно предварительно подготовить, промять, выжать влагу, перемешать с мукой, чтобы не образовывались комки, и сформировать из него брусок.

Лимонная кислота (уксус или лимонный сок) — лимонная кислота улучшая вкус теста и его эластичность, но тут главное не переборщить, иначе это скажется на вкусе готового изделия.

Замешивание и раскатывание пресного слоёного теста

Для приготовления пресного теста замешать мягкое тесто из муки и воды и затем закатать в него холодное сливочное масло (масло и муку берут из расчета 1:1). Налить в миску воду, добавить кислоту, затем насыпать соль. Когда соль растворится, всыпать просеянную муку.

Замешать тесто в течение 5-8 минут до получения достаточно плотной консистенции до тех пор, пока оно не станет хорошо отделяться от рук и миски, затем скатать в шарик. При вымешивании в тесто можно положить также 1-2 ст. ложки масла.

Тесто накрыть салфеткой или пищевой пленкой (чтобы тесто не заветривалось) и выставить в холодное

место не менее чем на 30 минут, так тесто будет более эластичным, и при его раскатке лучше будут образовываться слои.

Чтобы достичь слойности необходимо раскатать основное тесто из муки и воды ровным слоем и положить в центр пласта плоский кусок охлажденного масла. Если масляная масса окажется крепче, чем тесто, то при раскатывании масло не распределится равномерно между слоями, останется одним куском и во время выпекания может вытечь. Слишком мягкое масло при раскатывании выдавливается.

Затем масло со всех сторон накрыть краями теста и скалкой раскатать прямоугольник. Прямоугольник сложить втрое: сначала середину пласта накрыть его левой третью, потом правой, затем сложить еще раз вдвое. На некоторое время положить тесто на холод.

После этого тесто повернуть так, чтобы его открытые края были справа и слева от вас. Раскатать тесто от себя, повернуть на 90° и раскатать пласт в длинный прямоугольник. Снова сложить тесто, как описано выше. Этот процесс специалисты называют «тюрнированием». Его нужно повторить 4 или 5 раз. Важно помнить, что тесто необходимо всякий раз ставить на холод, чтобы слои не слипались.

При слоении каждый раз перед складыванием теста надо тщательно сметать муку, чтобы слой не распылялся, изделие не крошилось и не получалось сухим и жестким. Слоёное тесто после замешивания следует поставить в холодное помещение (10-12°С) не менее чем на час.

Охлаждённое тесто легче раскатывается, не прилипает к столу и не затягивается при формовке изделий. Пресное слоёное тесто обычно имеет 140-260 слоев.

 

СЛОЁНЫЕ ИЗДЕЛИЯ С МЯСОМ

СОСИСКИ В ТЕСТЕ

1 кг слоёного теста, 8 сосисок, 1 сырое яйцо.

Тесто вынуть из холодильника и дать согреться при комнатной температуре в течение 2 часов, затем тонко раскатать на доске и нарезать прямоугольниками размером 10 на 6 см.

Сосиски нарезать кусочками длиной 4 см, разложить в центре каждого прямоугольника из теста, завернуть и закрепить края. Взбить яйцо и смазать им сосиски в тесте, выложить на противень, поместить в духовку с умеренной температурой на 20 минут.

Подавать к столу в горячем виде.

СЛОЁНЫЕ ПИРОЖКИ с мясом И ШАМПИНЬОНАМИ

1 кг слоёного теста, 250 г телятины (кусок для соте), 175 г свиного сала, 100 г шампиньонов, 3 шт. лука-шалота, 1 ст. ложка свежих сливок, 40 г сливочного масла, 3 ст. ложки коньяка, 2 пучка зелени петрушки, 1 ч. чашка муки (200 мл), соль, черный молотый перец.

Тесто вынуть из холодильника и согреть при комнатной температуре.

Приготовить фарш: очистить и промыть шампиньоны, нарезать очень тонкими ломтиками. На сковороде распустить сливочное масло, положить шампиньоны и на сильном огне довести до такого состояния, чтобы жидкость выкипела. Лук-шалот очистить и мелко нарезать, промыть и мелко нарезать зелень петрушки, чтобы получилось 2 ст. ложки зелени. Пропустить через мясорубку телятину со свиным салом.В миске перемешать все компоненты, добавить коньяк и сливки, посолить, поперчить, тщательно перемешать до получения однородной массы.

Муку высыпать на доску, положить тесто, раскатать толщиной 4 мм, разрезать на 16 прямоугольников. Фарш разложить на 16 кусочков теста, завернуть и закрепить по краям. Духовку разогреть до высокой температуры. Разбить яйцо, отделив белок от желтка; белок использовать при приготовлении другого блюда, а желток разбавить У2 ст. ложки воды, смазать им приготовленные пирожки, выложить их на противень, поместить в духовку на 30 минут. Подавать к столу в очень горячем виде.

ПИРОГ С КУРИЦЕЙ

Для теста: 2 стакана муки, 150 г масла сливочного или маргарина, пол стакана воды; 1 ч. ложки соли; 1 ч. ложки сахара.

Для начинки: 300 г куриного мяса, 1А стакана риса, 1 яйцо, сваренное вкрутую, 1 луковица, соль по вкусу, 2 ст. ложки тертого сыра.

Приготовить слоёное тесто, быстро замесив муку, смешанную с маслом, холодной водой, в которой растворить соль и сахар так, чтобы тесто было гладким и блестящим. Накрыть влажной тряпкой и поставить в холодильник на несколько часов. Перед выпечкой раскатать 3 раза, складывая в 3 слоя. Сформовать две круглые лепешки. Подготовить начинку: для этого сваренную мякоть курицы посолить, смешать с отварным рассыпчатым рисом, крутым яйцом и мелко нашинкованным луком. Добавить масло и перемешать. Положить на блюдо лепешку, смазать маслом, положить на нее ровным слоем начинку, смазанную сверху маслом вторую лепешку, края защипать наглухо. Сверху смазать маслом и посыпать тертым сыром. Готовить при 50%-ной мощности 10 минут и довести до готовности при полной мощности в течение 5 минут.

«УЛИТКИ» С ВЕТЧИНОЙ

450 г слоёного теста, 5 ломтиков вареной ветчины, 125 г жирной сметаны, пряности, соль, перец.

Приготовить слоёное тесто. Ломтики ветчины нарезать по размеру пластин теста, а затем разрезать их пополам. Сметану тщательно перемешать с пряностями. Тесто намазать довольно тонким слоем сметаны, по желанию можно приправить солью и перцем. Накрыть сверху ломтиками ветчины. Нагреть духовку до 200°С.

Пластины теста свернуть рулетом и нарезать кружками толщиной 2 см. Противень застелить пергаментной бумагой для выпечки. Ветчинные «улитки» выложить поверх бумаги и запекать в духовке в течение 20 минут до золотисто-желтого цвета. Будучи поданы к столу горячими или теплыми, слоёные улитки являются отменной закуской к бокалу белого вина.

КУРИНОЕ ФИЛЕ В СЛОЁНОМ ТЕСТЕ

500 г куриного филе, 400 г слоёного теста, 1 яйцо, соль, перец.

Куриное филе порезать на небольшие брусочки. Хорошенько посолите их и поперчите. Слоёное тесто порезать на полоски шириной около 2 см. Каждый куриный брусочек обвернуть этой полоской из слоёного теста. В мисочке взбить 1 яйцо. Выложить куриное филе в слоёном тесте на противень и каждый рулетик смажьте сверху яйцом. Оставить закуску выпекаться в духовке 20 минут при температуре 200°С. Готовое куриное филе в слоёном тесте выложить на блюдо, украсить зеленью и овощами. Оно будет очень вкусным и холодным, и горячим.

МЯСНОЙ РУЛЕТ С ГРИБАМИ В СЛОЁНОМ ТЕСТЕ

1 кг свиного филе, 250 г шампиньонов, 300 г говяжьего фарша, 100 мл сливок, 400 г слоёного теста по 2 ст. ложки сливочного и растительного масла, 1 сырой желток, 16 стакана молока, соль, перец по вкусу, листья салата.

Кусок свиного филе разрезать вдоль не до конца, развернуть в пласт. Вымыть, обсушить. Обжарить с обеих сторон на раскаленной сковороде с растительным маслом. Выложить на тарелку. Грибы помыть, мелко нарезать, обжарить на сливочном масле. Уменьшить огонь, тушить 5 минут. Дать остыть. Срезать у перцев донышки с плодоножкой, удалить семена, бланшировать в горячей воде 3 минуты, откинуть на дуршлаг. Тесто приготовить, раскатать в пласт 30x40 см. Отрезать три узкие полоски для украшения.

В фарш добавить сливки, грибы, посолить, поперчить, перемешать. Распределить фарш на тесте тонким слоем, на фарш выложить свиное филе, свернуть рулетом. Из полосок теста сплести косичку, украсить рулет. Взбить желток с молоком, смазать рулет. Выложить на противень. Запекать 40 минут в духовке, нагретой до 170°С. Готовый рулет выложить на большое блюдо с листьями салата.

Если фарш останется можно добавить его в макароны по-флотски

ПИРОГ С МЯСНЫМ ФАРШЕМ И ШПИНАТОМ

1 упаковка готового слоёного теста, 250 г мясного фарша, 250 г замороженного шпината, 100 г брынзы, 50 г сливочного масла, зелень, соль, перец, растительное масло, оливки, яйцо для смазывания.

Шпинат разморозить и нарезать. Брынзу натереть на крупной терке. Зелень мелко порубить. Фарш обжарить слегка на растительном масле, посолить и поперчить, добавить брынзу и зелень, перемешать и жарить еще 2 минуты. Размороженное слоёное тесто раскатать, немного отделить и оставить для верхней решетки. Остальное тесто распределить по форме, наколоть вилкой. Уложить на тесто остывшую начинку. Оставшееся тесто нарезать тонкими полосками и уложить в виде решетки на пирог. Оливки нарезать колечками, уложить сверху на пирог. Яйцо взболтать вилкой, смазать пирог. Поставить в разогретую духовку и выпекать при 200°С около 30 минут