-–убрики

 -¬сегда под рукой

 -я - фотограф

ѕодснежники,гиацинты,маргаритки...

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в SelenArt

 -ѕодписка по e-mail

 

 -“рансл€ции

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 06.03.2011
«аписей: 5497
 омментариев: 59220
Ќаписано: 76987

ѕерец.¬се о перце

ƒневник

¬торник, 29 ћарта 2011 г. 17:06 + в цитатник

ѕерец — король пр€ностей.

ѕервое упоминание о перце встречаетс€ в индийской литературе, написанной на санскрите более 3000 лет назад. –азличных видов перечных насчитываетс€ более полутора тыс€ч.

 анули в Ћету времена, когда пр€ности были символом богатства. »х производство и потребление возросло со средних веков многократно.
 огда-то португальцы в момент превратились всей страной в богачей, доставив на родину целый караван судов, груженых специ€ми. ѕримерно тонн тридцать. ћелочь по современным меркам. “акого количества не хватит даже на загрузку небольшого торгового судна.
 (550x366, 78Kb)

ѕерец, который мы называем черным, растет в ¬осточной »ндии и на островах ћалайского архипелага, вход€щих теперь в состав »ндонезии. –астение черного перца — особого вида кустарник, ветви которого взбираютс€ даже на очень высокие деревь€.

ѕлоды представл€ют собой €годы: сначала сине-зелЄного цвета, после сушки — шероховатые бурые горошины в 2-3 раза более крупные, чем у черного перца, содержащие до 4% эфирного масла.  ора его серого цвета, листь€ закрученные по кра€м, цветы мелкие, белого цвета, состо€т из четырех лепестков, вырастающих в местах изгиба листьев с ветками. ÷веты этого растени€ еще раздел€ют на мужские и женские. ѕлод-темна€ €года с двум€ семенами, трех-камерный шарик, внутри которого расположены три черно-бурых семени. Ћисть€ цельнокрайние, удлиненно-€йцевидные, кожистые, с точечными железками. ÷ветки белые, собраны в кистевидные ложные зонтики.

ѕлоды собирают в начале созревани€, сушат до тех пор, пока корочка не станет твердой, и затем отдел€ют ее.

Ќезрелые €годы долго сохран€ют свой аромат, в то врем€ как созревшие тер€ют запах и вкусовые качества буквально в течение нескольких дней. ¬ растении содержитс€ эфирное масло (в сушеных €годах 3,5-5 %, в листь€х около 2 %). Ёто дерево любит известково-бокситную почву, что €вл€етс€ главной проблемой дл€ его выращивани€. –астение начинает давать плоды только на седьмой год после посадки (около 50 кг плодов в год). ягоды собирают вручную, сушат в специальной сушке или на бетонных платформах на солнце на прот€жении 5-10 дней, затем чист€т и сортируют.

„тобы получить хорошую пр€ность, надо не опоздать с уборкой €год до созревани€. ѕозднее, в зрелом виде, они тер€ют свой аромат. —ушат перец пр€мо вместе с зонтиками в специальных печках или под пал€щим солнцем. ќкраска их при сушке мен€етс€ на темно-бурую, а поверхность становитс€ зернистой.
 (590x418, 27Kb)
„ерный перец произрастает в »ндии, ÷ейлоне и јмерике, он используетс€ на ¬остоке более 4000 лет в медицине и кулинарии, так как перец €вл€етс€ мощным стимул€тором пищеварени€. ¬ китайской медицине перец традиционно примен€ют дл€ лечени€ мал€рии, холеры, дизентерии, диареи, болей в животе и других расстройствах пищеварени€. ѕри наружном использовании в виде масл€ного раствора облегчает головные боли и уменьшает застойные про€влени€ в придаточных пазухах носа, способствует вскрытию фурункулов, выведению гно€ и быстрому заживлению кожи.

≈вропейцы узнали черный перец примерно шесть столетий назад и очень высоко оценили его. „ерный перец в пр€мом смысле слова был на вес золота: им можно было расплачиватьс€, как золотыми монетами, при покупке товаров, поместий, домов.

» даже за упавшее на пол одно зернышко черного перца охотились так, как за упавшим жемчугом. ¬ классические времена «дань» платилась перцем, и јттила √унн, и јларик I ¬естготский потребовали перец, как существенную часть выкупа –има. Ќачина€ со —редневековь€, перец был €дром европейской торговли специ€ми, с √енуей и ¬енецией, доминирующей над рынком.

ѕерцем можно было не только платить, но и откупатьс€. ¬ одном французском архиве хранитс€ интересный документ: на жителей города Ѕезье, виновных в гибели некоего виконта –оже, был наложен штраф размером в три фунта перца — больше килограмма. «а подделку молотого перца торговцам грозила полна€ конфискаци€ имущества и тюремное заключение. ј богатые купцы в ту эпоху прозывались «мешками перца».

Ётим «мешкам перца» порой приходилось выполн€ть довольно трудную и опасную работу. ¬едь чтобы добратьс€ до тех мест, где рос перец, нужно было плыть на корабле, идти через пустыню, снова плыть. ѕотом тем же путем возвращатьс€, пересека€ много стран. ¬ каждой платить пошлины. ј разбойники? ј пираты? ј нельз€ ли попасть в »ндийский океан морским путем, обойд€ јфриканский континент? »менно ради черного перца были совершены многие великие географические открыти€!

8 июл€ 1497 года из Ћиссабона, столицы ѕортугалии, вышла в путь эскадра, состо€вша€ из четырех кораблей. ¬ел ее капитан ¬аско да √ама. –овно через четыре мес€ца, 8 но€бр€, суда достигли южной оконечности јфрики — мыса ƒоброй Ќадежды, — обогнули его и оказались в »ндийском океане. ѕуть был открыт! ¬ индийском городе  аликут ¬аско да √ама загрузил свои корабли пр€ност€ми, отплыл назад, и в сент€бре 1499 года, после более чем двухлетнего плавани€, вернулс€ в Ћиссабон. »з 168 человек возвратились только 55 — остальные погибли в плавании. —овременные историки и географы считают, что открытие морского пути из ≈вропы в »ндию — важнейшее из географических открытий после открыти€ јмерики  олумбом.√лавными поставщиками пр€ностей сделались португальцы.  орабл€м других стран не дозвол€лось плыть в ёжные мор€ по пути, открытому ¬аско да √амой.  апитан ‘ернан ћагеллан предложил испанскому королю  арлу ѕервому отыскать дл€ испанцев новую дорогу к перцу. ѕ€ть кораблей с экипажем в 265 человек вышли из испанского порта —ан-Ћукар в сент€бре 1519 года. ¬ конце но€бр€ достигли ёжной јмерики. ¬стали на зимовку. ¬ мае следующего года двинулись дальше. » сразу же в буре погиб корабль «—анть€го». ¬ окт€бре команда «—ан-јнтонио», взбунтовавшись, повернула обратно в »спанию. „ерез пролив, названный впоследствии ћагеллановым, прошли три парусника. ѕеред путешественниками открылс€ океан, еще не занесенный ни на одну географическую карту. ≈го назвали “ихим. ¬ марте 1520 года поредевша€ флотили€ ‘ернана ћагеллана подошла к ‘илиппинским островам.  апитан погиб в стычке с местным населением, а обветшавший корабль « онсепсьон» пошел ко дну. ¬сего два парусника достигли ћалайского архипелага, вз€ли на борт драгоценный груз и — в обратный путь. Ќо один из двух кораблей, «“ринидад», был захвачен в плен португальцами. » только «¬иктори€», что в переводе означает «победа», через »ндийский океан, обогнув јфрику, вернулась в —ан-Ћукар. ѕервое кругосветное плавание завершилось! »з 265 человек на родину вернулись всего 18…

Ёкспедици€ ћагеллана окончательно доказала шарообразность «емли и установила наличие единого мирового океана. ћожно смело сказать, что черный перец — самое познавательное на свете растение.

 (590x479, 26Kb)
— перцем красным, южноамериканским растением — в ботаническом смысле близкой родней картофел€ и томата — европейцы познакомились чуть позже у берегов реки ќриноко в 1532 году.

«ахватыва€ индейские земли, конкистадоры часто сталкивались с сопротивлением местных племен, но, благодар€ огнестрельному оружию, обычно брали в сражени€х верх. »наче случилось в этот раз. ќт цепи индейских воинов, вооруженных луками и стрелами, отделились несколько человек с большими глин€ными подносами в руках. Ќа подносах тлели раскаленные угли. Ѕесстрашно шага€ навстречу конкистадорам, индейцы сыпали на угли какой-то порошок.  огда ветер подул в сторону испанцев, с их отр€дом случилось что-то странное, совершенно необъ€снимое. »з глаз солдат полились неудержимые слезы, чиханье и кашель смешали боевые р€ды, сопротивление сделалось совершенно невозможным — и тут-то индейцы бросились в бой. Ќу и задали же они испанцам перцу! ¬от именно: на раскаленных уголь€х жгли молотый красный перец! ѕри этом выдел€лось едкое, острое вещество, раздражающее слизистые оболочки рта, горла и носа.

»спанцы быстро оценили это удивительное растение и в середине XVI века стали возделывать его у себ€ на родине. ќтсюда оно попало в »талию, а затем и в другие европейские страны. Ќедаром красный стручковый перец и поныне называют «испанским».
ќсобенно понравилс€ красный перец венграм — по сути он стал их национальной пр€ностью.
¬енгры полушут€, полусерьезно говор€т: « то вспоминает о ¬енгрии, тот вспоминает и о паприке». Ёто название красного молотого перца вошло в €зыки многих народов.

¬ –оссию красный стручковый перец попал в XVI веке. ≈го выращивают во многих странах с жарким климатом — в »ндии, ¬осточной јзии, а так же на ”краине, ћолдавии, государствах —редней јзии; в –оссии – в Ќижнем ѕоволжье,  раснодарском крае. ¬ насто€щее врем€ перец красный молотый производ€т на экспорт »нди€,  итай, ¬ьетнам, ѕакистан, „или. ¬ –оссию также поступает красный перец из стран —Ќ√ ( иргизи€, ”збекистан,  азахстан).
¬ течение 500 лет выведено много сортов красного перца. ќни отличаютс€ различными видами стручка (длинный, изогнутый, конический, грушевидный), величиной, цветом, а, самое главное, — жгучестью. ѕерец красный с минимальной остротой жгучести с различными вкусовыми оттенками от сладковатого до сладкого называют «перец красный сладкий» или «паприка». ¬ виде же пр€ности употребл€ют лишь красные (острые) сорта стручкового перца.

ќсновным компонентом острого перца €вл€етс€ алкалоид капсаицин, который придает перцу жгучий вкус. —одержание массовой доли капсаицина в красном перце 1.9% в пересчете на сухое вещество. “акже в перце содержатс€ жирные масла: 10 – 15%, крас€щие компоненты каротиноиды. ќстрый красный перец отличаетс€ высоким содержанием витаминов, в том числе ј и —. ¬ сухом веществе содержитс€ также 2,5% сахара, 1,2% белка, 0,5% минеральных веществ. ƒол€ эфирных масел колеблетс€ от 0,1 до 1,25%, что обуславливает тонкий слабовыраженный аромат.
 (590x417, 70Kb)
¬ пищевом производстве спектр применени€ красного перца очень широк. ќн €вл€етс€ одной из традиционно используемых в колбасном производстве пр€ностей, примен€етс€ при изготовлении студней, котлет, попул€рного шпига «ѕо-¬енгерски». ’орошо сочетаетс€ с м€сными, овощными, бобовыми, рисовыми блюдами. ƒл€ придани€ пикантности им сдабривают курицу, свинину, рыбу, морепродукты. ≈го кладут в сыры, творожные издели€, салаты. Ќапример, корейские салаты не обход€тс€ без молотого или дроблЄного красного перца. Ќорма закладки перца зависит от степени жгучести того или иного вида, сорта.

ЋикЄроводочна€ промышленность использует цельный стручковый перец дл€ производства перцовых водок и настоек. ¬ соусном производстве молотый и дроблЄный перец идЄт на изготовление острых кетчупов, аджик, лечо.¬ фармацевтической промышленности употребл€етс€ дл€ изготовлени€ перцовых пластырей, а также тинктур, экстрактов. Ќастойка плодов при прин€тии внутрь возбуждает аппетит и улучшает пищеварение, наружно — действует как согревающее средство.

 апсаицин обладает самыми разными свойствами. ¬о-первых, он св€зываетс€ с рецепторами на поверхности нервных клеток, которые отвечают за восприимчивость к боли. ¬о-вторых, улучшает кровообращение.

јлкалоид стимулирует выработку серотонина, одновременно подавл€€ чувство боли через св€зывание определенных рецепторов. ¬ результате воздействи€ серотонина человек ощущает чувство счасть€, депрессивные факторы отход€т в сторону.

¬прочем, не стоит есть перец горст€ми дл€ того чтобы стать полностью счастливым. ƒл€ того чтобы продлить ощущение счасть€, придетс€ съесть столько перца, что в результате воспалени€ мгновенно начнетс€ гастрит.

ѕерец сорта «„или» — природный «сжигатель» калорий. јмериканские ученые уже давно открыли эту интригующую и ман€щую способность «„или». ¬ результате экспериментов обнаружилось, что в те дни, когда этот сорт перца добавл€ли в меню дегустаторов-добровольцев, они «сжигали» в среднем на 45 калорий больше, чем те, кто такой перец не употребл€л. »так, способность некоторых специй временно ускор€ть обмен веществ порождает феномен, который специалисты называют «термический эффект диеты». “ак вот «„или» усиливает этот эффект аж на 25%.
 (590x442, 44Kb)
Ѕелый перец растет так же, как и черный, но ему позвол€ют созреть более полно. ¬нешн€€ оболочка затем удал€етс€, пропитыва€ €годы водой, пока оболочка не уменьшитс€, или, помеща€ его под проточную ключевую воду, привод€ к более белому, более чистому перцу. «еленый перец происходит от тех же самых фруктов, но собираетс€ прежде, чем плоды созревают. –озовый перец, который не €вл€етс€ перцем этого семейства(vinous), привоз€т с французского острова ¬оссоединени€. –озовые горошки перца имеют крохкую тонкую розовую кожу, охватывающую твердое, нестандартное сем€.

Ћюбимый многими гурманами толстый, плотный и м€систый плод сладкого перца содержит огромнейшее количество вс€ких полезностей: аскорбиновую кислоту, каротин (особенно богаты им красные сорта перца), витамины ¬1, ¬2, ≈, ––. —одержит перец и минеральные вещества: натрий, калий, железо, магний и медь, а также — клетчатку и пектиновые вещества. —ладкий перец полезен при таких болезн€х, как атеросклероз, гипертони€, заболевани€х сосудов, анемии, пневмонии и бронхите, гастрите с пониженной кислотностью желудочного сока, метеоризме, кишечной колике, острых респираторных инфекци€х, ларингите, подагре, сахарном диабете, упадке сил, плохом аппетите, ломкости ногтей и выпадении волос.

ѕорошок из сушеного сладкого перца (паприка) богат не только витамином —, но и витамином –, необходимым дл€ кроветворени€, а ещЄ в небольшом количестве содержит каротин. ¬ таком сочетании эти три натуральных вещества гораздо полезнее и лучше усваиваютс€ организмом, чем при раздельном приеме в виде синтетических препаратов. ќни способствуют улучшению обмена веществ, преп€тствуют ожирению, укрепл€ют нервную и сердечно-сосудистую системы. ¬сего один плод сладкого перца содержит в себе суточную норму витамина – дл€ взрослого человека.

¬ мире выведено множество сортов сладкого перца. Ќаиболее распространенным и востребованным €вл€етс€ перец болгарский – с крупным, толстым, практически четырехгранным плодом. ¬ спелом состо€нии он бывает желтым или €рко-красным, но его зачастую собирают еще зеленого цвета, когда он особенно ароматен и хорош дл€ консервировани€.

ј вот почему болгарский перец называют «болгарским»? Ёто, как ни странно, никому точно неизвестно. Ќе исключено, говор€т кулинары, что ёжна€ ”краина впервые попробовала паприку, привезенную торговым кораблем именно из Ѕолгарии. ¬идимо, поэтому когда-то и стали этот перец называть «болгарским».
Ќесмотр€ на то, что родина перца – »нди€, почти все перечные зерна, продающиес€ в ≈вропе, выращены не в »ндии, а во ¬ьетнаме. “аков итог мировых экономических процессов и жесткой конкуренции среди производителей пр€ностей.

Ќо так ли уж важно, где выращены специи? √лавное, чтобы было вкусно. ѕри€тного аппетита.
 (590x442, 30Kb)

»сточник: /nnm.ru

–убрики:   улинарна€ книга

ћетки:  

 —траницы: [1]