Важное место в приготовлении суши и сашими и других блюд отведено обработке продуктов, в особенности нарезке, поэтому, чтобы ни в коем случае не испортить ценные продукты японские кулинары оснащают свои кухни целым арсеналом специального оборудования и посуды.

Утварь из натуральных материалов

— глины, дерева, бамбука, камня — дает возможность осторожно обращаться со свежими продуктами и вбирает в себя избыточную влагу, поэтому при приготовлении суши, сашими и других японских блюд лучше пользоваться ею, а не ее современными аналогами из пластика и нержавеющей стали.

Предметы из традиционного японского кухонного набора, например, терка, могут оказаться весьма полезным приобретением для приготовления суши и других блюд.
Ножи для суши и сашими

По мнению японцев, в ноже заключены сердце и душа повара; каждый профессиональный повар должен иметь свой собственный нож, который он уносит с собой, переходя на новое место работы. Профессиональные кулинары используют более двадцати видов ножей, но обычный японский набор ножей для домашней кухни не очень отличается от хорошего европейского; исключение составляет специальный нож для суши и сашими с острым лезвием шириной 2,5 и длиной около 30 см.

Многие японские ножи имеют одностороннюю заточку лезвия, поэтому они тоньше, чем их европейские аналоги, и благодаря этому лучше приспособлены для тонкой работы.

У домашних кулинаров пользуются популярностью ножи из нержавеющей стали и комбинированные ножи, из стали и керамики. Стандартный набор состоит из ножа с тонким лезвием для овощей; тесака для мяса, птицы и крупной рыбы; ножа для суши и сашими для нарезки рыбы тонкими ломтиками; маленького ножа для чистки овощей, снятия кожи и мелкой нарезки.