Рецепты от Сталика
 

Электричество на нашей кухне

Нет, ещё раз нет, нет и нет мясорубке!
Ровно до тех пор я буду говорить своё твёрдое и жёсткое, всегдаготовое «Нет!», пока вы не научитесь как следует обрабатывать мясо, прежде чем измельчать его.
  Кратко:

покупать запчасти от барана целиком и не позволять рыночным рубщикам без разбора формы и содержания кромсать мясо огромным топором на куски, сминая и разрывая все мягкие ткани и сокрушая кости. Да, мы не можем позволить происходить всему этому ужасу на не вычищенной как следует колоде – это раз. Мы должны подвешивать отруб на крюк и снимать плёнку с поверхности мяса уже дома, как раз перед тем, как приступить к дальнейшим действиям – это два. Мы непременно будем разбирать мясо на отдельные мышцы, снимая с них плёнки, удаляя жилы, железы, крупны вены и жировые отложения – это три.

Но если вы уже настолько здравомыслящие, что и без моих понуканий делаете всё так, как надо, то так и быть, идите в магазин и выбирайте себе хорошую мясорубку.

Лучше всего – ручную.

Но непременно с хорошими, острыми и прочными ножами и решётками. Нет ручных мясорубок (дефицит!), так ищите электрическую, но такую, в которой есть реверс – возможность немедленно, как только возникнет необходимость, пустить ход шнека в обратную сторону. Конечно, и такая мясорубка должна быть укомплектована достаточно мощным двигателем и очень хорошими ножами и решётками.
Если вы рубите мясо на ручной мясорубке, то я за вас спокоен.

Ваша рука немедленно почувствует любые затруднения, которые происходят где-то там, внутри мясорубки, между шнеком, ножом и решёткой. Вы тогда провернёте мясо чуть-чуть назад, открутите решётку и посмотрите, всё ли хорошо, не намоталось ли чего на нож, не застряло ли чего в решётке, не превратился ли процесс резки-рубки в процесс выдавливания мясных соков и отделения мясных волокон от всего остального.
Если вы рубите мясо на электрической мясорубке, то вы не станете в этот момент слушать попсу по радио, вы будете слушать работу мясорубки. Вы сразу услышите, если что-то пойдёт не так, немедленно включите реверс, попробуете снова и, если ваша мясорубка вновь издаст натужные звуки, и мясо не поползёт из решётки равномерными колбасками, то вы не поленитесь разобрать мясорубку и удалить затор.
В общем, я надеюсь, что вы уже настолько уважаете свой труд и любите своих едоков, что вам достанет терпения сделать хороший мясной фарш даже и при помощи мясорубки.

Но вы же не станете давить луковый сок при помощи мясорубки, чтобы смешать его потом с фаршем, правда? Вы же понимаете, что курдючное сало должно быть нарезано кубиками, размером с разваренную рисинку, да? Вы твёрдо усвоили, что для того, чтобы фарш сохранял пластичность, вязкость и необходимую плотность, его необходимо как следует вымешать и выбить?
Тогда вы можете взять слайсер (кухонное устройство с вращающимся циркулярным ножом с приспособлением для подачи продукта на строго определённое, но регулируемое расстояние, предназначенное для тонкой нарезки продуктов). Вы можете порезать на этом слайсере лук, чтобы затем быстро и довольно равномерно покрошить его.



Вы можете подморозить кусок курдюка и порезать его сначала пластинами, пластины сложить в стопку и ещё раз порезать их полосками, как морковь на плов.



Все эти продукты вы можете смешать в фарш, приправить его, полюбоваться  отменным цветом и вдохнуть аромат.



А после этого вы можете положить фарш в… тестомеску. Есть у вас комбайн с чашей и крюком для замешивания теста? Вот туда и кладите, и пусть мешает. Следите только, чтобы фарш не собирался на стенках чаши, отодвигайте его время от времени. Вы поймёте, когда фарш станет вполне готов по следующим признакам: он побелеет, он изменит цвет, каждый комок, разрываемый движущимся крюком, будет тянутся за следующим комком образовавшимися тоненькими нитями мясного белка.



Пять минут работы мясорубки заменят десять минут вашей работы топориками. Правда, на сборку-разборку и мытьё мясорубки у вас уйдёт ещё пять минут.
Пять минут работы слайсера заменят  минут пятнадцать работы ножом по нарезке лука и сала. Вы сами узнаете, чего стоит его вычистить и оттереть как следует.
Пять минут работы тестомески заменят пятнадцать минут ручного вымешивания и выбивания фарша. Мойка чаши и крюка займёт ещё пять минут и вы реально выиграете какое-то время.
Правда, если вам предстоит приготовить не килограмм-другой фарша, а, скажем, килограммов десять, то электричество на кухне поможет вашей работе всерьёз.
Но главное, ради чего я затеял этот пост, это показать вам разницу во внешнем виде фарша просто смешанного и выбитого для изделий вроде люля-кебаб. Уверяю вас, что если вы теперь охладите такой фарш до +4С, и станете нанизывать его на шампур соблюдая элементарные правила, и немедленно приступите к жарке, то ни с одного шампура люля не свалится в угли.

Сценарий и режиссура

И вообще, скажите, вы согласны со мной, что люля-кебаб есть наилучшая форма шашлыка? Да, это просто-напросто такой шашлык, где трудом можно существенно улучшить то, что дал Господь, идеально приспособить мясо не очень годное для обычного шашлыка к нашим потребностям и вкусам.
Если не согласны, то у меня есть для вас готовый ответ – вы просто ещё ни разу не ели хорошего люля-кебаб.
Если согласны, то давайте я у вас спрошу: а когда подавать люля-кебаб к столу и с чем?
Вообще, вы думаете о том, что у правильно составленного обеда непременно должен быть хорошо продуманный сценарий и режиссура? Вы отлично знаете, что действие должно развиваться, на сцену надлежит выходить всё новым действующим лицам, что где-то ближе к концу спектакля (хэппи энду) страсти должны быть накалены до предела? И вот здесь, в самом конце, должно произойти столкновение двух главных героев, мы должны противопоставить их характеры, чтобы продемонстрировать их наиболее выпуклым образом!
Непременно должен быть контраст – вот добро и вот зло. Непременно должно быть противопоставление – вот Восток и вот Запад. Непременно должны столкнуться наши представления о еде – вот мясо, вот оно жирное, вот жаренное и перчённое и вот… «полезное».
Долой маски! Пусть роль нашего первого героя, вышедшего на сцену нашего стола преображённым сыграет люля-кебаб (в начале было мясо, и оно стало фаршем, а фарш был обогащён ароматным курдюком, специями, напитан соком лука и отменно прожарен до хрустящей корочки и с сочной плотью внутри), а роль второго героя сыграет…

Шпинат-салат

Да, в этом салате нет никаких секретов, кроме способа выжимания сока из лимона. Казалось бы, чего проще – вот соковыжималки для цитрусовых, а можно и просто руками, или, в  крайнем случае воткнув в половинку лимона вилку. Эх! Ну как же вы не понимаете, что выжимая таким образом сок, вы девяносто процентов аромата лимона, содержащегося в цедре, просто выбрасываете вместе с отжимками! Не так надо, не так!
Вот смотрите. Порежьте лимон кубиком, как сейчас резали овощи для чабан-салата. Порежьте и пересыпьте его сахаром, чтобы сахар покрывал лимоны. Пусть стоит так примерно час – занимайтесь пока другими делами. А через час начните давить лимон прямо руками. Надо давить так, чтобы крупинки сахара царапали цедру, из цедры будет брызгать эфирное масло, которое и есть тот аромат, который мы не желаем потерять. Эфирное масло попадет в сок и сок получится совершенно иным – гораздо более ароматным! А то, что в соке будет содержаться немного сахара – поверьте мне на слово – только украсит его вкус!
Шпинат промойте, просушите. Кстати, вращающаяся пластиковая миска-центрифуга для сушки зелени – очень полезная вещь, которая должна быть на каждой кухне. Каждый листик шпината складываем вдоль пополам и тянем на себя его ножку, отрывая не только ее саму, но и выдергивая из середины листика центральную жилку. Понимаете меня? Да это нетрудно – всего-то двести грамм шпината!
Грибы, шампиньоны, самые маленькие, которые вы только сможете найти – порежьте их тоненькими пластинками. А у вас есть трюфель? Да там совсем немного надо – несколько граммов, на упаковку-то шампиньонов! Ну хорошо, нет трюфеля – а нет ли, случайно, трюфельной пасты? Возьмите грамм десять. И трюфельной пасты нет? Ну что делать, придется взять пол чайной ложки трюфельного масла, хотя я это и не одобряю.
Трюфельную пасту или трюфельное масло надо размешать в пятидесяти граммах оливкового масла, добавить туда лимонный сок, взбить как следует и залить тонко порезанные шампиньоны – пусть помаринуются минут тридцать.
Тем временем порежьте тонкими ломтиками грамм тридцать-пятьдесят сыра грана-падано или какого иного твердого и ароматного сыра и порежьте грамм сто помидоров-черри напополам.
Вот и всё! Подавайте.

Дрессированые  "стейки"
Скажи им "говядина, край" и их рефлексы заставляют говорить "стейк". Всё, что не стейк - грех, порча и падение в ересь.

Только... знаете что? Не слушайте их.
Глупости всё это, не бывает в кулинарии однозначных решений и любые правила можно нарушать, когда знаешь как.

Впрочем, если опыта хватает только в жж лясы точить, то, пожалуй, лучше не преступать каноны, а быть как все: разбавлять доширак пять дней в неделю, а в шестой идти в кабак за своей порцией стейка.
(Это я не вам, это кому надо, он, поди, уже услышал и пошёл дальше умничать).

А вам - вот - картинка.




Всё же понятно? Это я с тем мясом так поступил. И под крышку гриля, и осторожнее там с температурой, успеем разогнать. Пусть постоит минут пятьдесят сбоку от угля, с закрытым поддувалом, пусть овощи соки пустят, а нагреть успеем. Подсыпать углей, открыть заслонки, пятнадцать минут, пока не запахнет, там ткнуть, пощупать и, если надо, пусть ещё минут десять-пятнадцать.
Вот оно!



Разрежем?



Так надо, вот так надо.
Но это всё не по правилам, это всё поперёк правил, зато по душе.
А можно было бы и иначе, но тогда ещё хуже правила нарушать и нужен тандыр на пол ночи. К утру будет как раз готово!
 

Три самсы
Здравствуйте!
Как вы там? Аппетит нагуляли?



Есть хотите?
Тогда за работу!

Я не знаю, какими скалками вы пользуетесь. Может быть, у вас цилиндрические, деревянные, на стержне. Или роскошно блестящие стальные, а то и дорогущие - из оливкового дерева. Но я точно знаю, что в хорошей кухне, помимо  обычной цилиндрической скалки, маленькой веретёнообразной (для раскатывания теста на манты или маленьких кружочков под пельмени), непременно должна быть длинная тонкая скалка. Такая длинная, что разведя руки в стороны, вы едва дотянетесь до её концов. Только к этой скалке ещё и доска должна быть соответствующая, напоминающая чертёжную своими размерами, или большой и гладкий деревянный стол.
Если всё это у вас уже есть, то вы можете приступать к изготовлению слоёной самсы. Замешивать тесто из килограмма муки, щепотки соли и пол литра воды, давать ему расстаиваться, чтобы потом раскатать его в тончайшую простыню, диаметром… да кто его станет мерить? Тесто уже не будет помещаться на доске, его придётся наматывать на скалку, подпыляя мукой, чтобы не слиплось и катать ещё, разматывать и наматывать в другом направлении. Его свешивающиеся со стола края можно будет потянуть ещё немного пальцами, чтобы сделать тесто ещё тоньше, почти прозрачным.
Но если у вас нет ничего, кроме узкой бутылки вместо скалки и небольшого листа фанеры, заменяющего вам доску для работы с тестом, то и это не повод отчаиваться и отказываться от слоёной самсы. Смело замешивайте тесто, месите его, дайте ему расстояться пару часов под плёнкой, и катайте его не всё сразу, а частями, да не такими большими и тонкими листами, а как получится.
Ведь небольшой кусочек бараньего сала у вас припасён, правда? Тем более, что для приготовления слоёного теста на самсу вовсе не обязательно использовать курдючное сало, можно взять и нутряное, почечное, или обрезанное с поверхности туши.



Растопите его, дайте остыть, но не до застывания, и щедро смазывайте раскатанный лист теста растопленным жиром. Сворачивайте тесто в рулет, скручивайте его вокруг своей оси и улиткой, чтобы можно было накрыть – предотвратить высыхание.



Пусть тесто постоит ещё с пол часа, этого времени будет как раз достаточно, чтобы нарезать очищенное от плёнок и жил мясо, немного курдючного сала и лук. Вы уже знаете, что лук жалеть не стоит, а ещё неплохо добавить к фаршу зиру, чёрный или красный перец – по вашему выбору, - и, конечно, правильно посолить.
Разрезайте рулет теста на шайбы, толщиной в пару сантиметров, придавливайте их руками, чтобы получились ровные сочни. Катайте сочни в круги с тонкими краями и в сантиметров десять-пятнадцать диаметром, укладывайте в них фарш и лепите круглую самсу.



Классика узбекского кулинарного искусства диктует: смочить бока у сформированных изделий и слепить их попарно или по четыре штучки. Это зависит, конечно, от размеров. Если самса у вас получилась маленькая, то лепите по четыре, если маленькая, да не слишком, лепите парами. В итоге, эта пара или четвёрка должны получиться размером с пирожковую тарелку – как раз одна порция.



Но можно поступить и проще, укладывать самсу одну к другой, слепляя их друг с другом, пока не заполнится противень. Верх самсы хорошо бы смазать желтком, разведённым наполовину водой и присыпать кунжутом или чернушкой (нигеллой, седоной).
Эх, тандыр, тандыр, тандыр! Знали бы вы, какою получается такая самса в тандыре! Печётся она там минут двадцать, не больше, когда её вынимают и раздают столпившимся у тандыра едокам, она, лопаясь от распирающего её ароматного пара, издаёт аппетитный вздох: па-пах! Поэтому, помимо официального названия «пармуда» такая самса имеет ещё и кличку – «па-пах-самса».



Ну а что делать, если нет тандыра, нет, и не предвидится? Ставьте в духовку пицца-стоун (камень для выпечки пиццы), разогревайте как следует духовку и камень и выпекайте! Нет такого камня – нечего расстраиваться. У меня его тоже нет. Я для выпечки самсы использую особое керамическое блюдо, которое можно разогревать без страха, что оно лопнет.
Но прежде, когда у нас не было ни тандыра, ни особого керамического блюда, мы пекли самсу на самом обыкновенном противне. Получалась ли она хуже? Ну, не особо! Разве что донца у неё получались не такими сухими и хрустящими, да вытекающий сок иногда слегка подгорал. Но кто мешает правильно отрегулировать духовку, найти для противня правильное место, чтобы и донца и крышечки у самсы румянились одновременно? А если где от сока остались подтёки – не ешьте их, отделите руками. Вы же от курятины не отказываетесь из-за того, что во время еды приходится откладывать косточки в сторонку?
Кстати, а попробуйте приготовить самсу не с бараниной, а с курятиной. Лук для фарша спассеруйте на хорошем, вкусном растительном масле, добавьте к нему немного чеснока, паприки и, в самом конце, пряной зелени для оживления вкуса и смешайте с мелко порезанной курятиной. Такой фарш приготовится скорее, чем мясной, поэтому сочни придётся делать поменьше, тесто катать потоньше, а сама самса должна получиться не больше крупных пельменей. «Пуговицы» - вот кличка для этой самсы. Возни будет – ужас! Но, знаете, какое потрясающее угощение у вас, в результате, получится? Да супер!

Однако, чтобы приготовить супер-угощение, не обязательно делать самсу всё мельче и мельче. Давайте вернёмся к самсе обычных размеров. Давайте приготовим обычную, треугольную самсу. Всё точно так же, как для пармуда-самсы, только хорошо бы, чтоб рулет получился толще, да резать его надо будет не по два-три сантиметра, а цилиндрами сантиметров в шесть-семь. Поставьте цилиндр на стол и аккуратно придавите его пальцами, стараясь, чтобы слои равномерно распределились по поверхности сочня, чтобы не скособочилось всё в одну сторону. Получилось? Всё, раскатывайте круг диаметром в двадцать-двадцать пять сантиметров и выкладывайте на него начинку.
Но, скажите, а вы любите сок, который, если повезёт, вытекает из самсы, манты или чебуреков? А давайте сделаем так, чтобы соку в самсе стало ещё больше! Да добьёмся этого не увеличением количества лука или сала, а просто возьмём ещё кое-какие овощи, содержащие вкусные, ароматные соки.
Вот смотрите, у нас есть стройный, устоявшийся, традиционный аккорд вкусовых сочетаний: тесто, лук, мясо. К луку и мясу хорошо морковь ложится, да не успеет она приготовиться  в самсе-то, и задаче «добавить сочности фаршу» никак не поможет. А помидоры и болгарский перец, что, плохо подходят к мясу с луком? Да нет, отлично подходят, в десятках блюд мы встречаем это сочетание! И соку в них – лишь бы уберечь!
Значит, добавим к фаршу помидоры, болгарский перец и зелень, ради такого праздника. Я – кинзу, а вы там уже сами смотрите, что любите. Только, почему-то мне кажется, что укроп уведёт нас своим ароматом в ненужном направлении.
Ну что, вот раскатанный круг теста, вот фарш. Сможете слепить треугольную самсу? Ничего там хитрого нет. Мысленно нарисуйте на круге треугольник. Фарш в этот треугольник, а сегменты теста нахлёстывайте на фарш, да друг на друга. Потяните концы треугольника, подкручивая их слегка, пусть они склеятся хорошо, да станут хрустящими. Я люблю эти хрустящие уголки – контраст такой между сочной, текущей бульоном самсой, слоистым, блестящим верхом и хрустящим уголком.



Здорово! Классно получается.

Но есть люди, у которых рот готов радоваться только большому куску. Специально для таких едоков я придумал самсу «Гранд Буфф». Случилось это в ту пору, когда я, обуреваемый заблуждениями, полагал, что хорошая кухня и совково-капиталистический общепит совместимы и руководил кухней того самого ресторана в Доме Кино.
Так, давайте о хорошем. Кусочек спины, с поясничной части, покрытый вкуснейшим слоем сала и несущий на себе две куска хорошего, сочного мяса – как вы думаете, хорош ли он будет в самсе? Эх, как хорош! Точно так же, как в шурпе. И вообще, кто сказал, что самса и шурпа – несовместимы?
Берите керамическую кассу. Не фарфоровую, не фаянсовую – они не так работают, не так проводят тепло. А именно керамическую – в Узбекистане по сей день такие делают, а нет таких на рынке, так посмотрите, что у кого есть из керамики – неважно, покрытой глазурью или пористой.



Смажьте посудину изнутри жиром, укладывайте в неё большой лист раскатанного теста, накладывайте в неё фарш, про который я только что рассказывал, доливайте половничек бульона и поверх всего кусок баранины на косточке. Защепляйте края и ставьте в духовку часа на полтора, только как тесто зарумянится, убавьте нагрев в духовке и пусть стоит, томится, дразнит ноздри, щекоча их ароматом шурпы и самсы – двух величайших среднеазиатских блюд.



Приятного аппетита, ешьте на здоровье, дорогие мои!

Другой плов
БАХШ



Кликните по ссылке, кликните по картинке - всё станет ясно и понятно. Там есть чего почитать, надеюсь, что чтение окажется для вас интересным и полезным.

ДЖИЗ






Это, как вы, наверное, понимаете, новые фотографии к старому рецепту.
А надо сказать, изложенная в рецепте технология очень проста и даёт замечательный результат. Получается у всех и всегда!

МАШХУРДА






Новые фотографии к старому рецепту.

Однако, если у кого отсутствует доступ, то это означает только одно - надо вступить, пока не поздно, в stalic_kitchen

Ни за что не хотите вступать? Ну и не надо! Вот вам тот, старый рецепт, прямо здесь.
Не обляпайтесь там!





Если готовить такой суп хорошо, то лучше бы сначала сварить бульон - обычный, или красный.
Вообще, конечно, в среднеазиатской традиции красных бульонов в классическом понимании
этого слова не варят.
Но есть очень похожий метод, когда мясо, кости и овощи, предназначенные для бульона не
запекают в духовке, а обжаривают в казане, после чего заливают водой и варят.
Так вот, красный бульон - из запечённых ли продуктов или обжаренных в казане - для этого с
упа подойдёт идеально. А нет, так можно обойтись обычным бульоном или вовсе без него.
Конечно, если варить суп не на бульоне, а на воде, то надо будет изменить количество мяса,
предназначенного на суп.
Ну, давайте начнём. Сварим три-четыре литра бульона, а 300-400 грамм мякоти и 100-150
грамм сала порежем кубиками по пол сантиметра, как обычно режут на манты. Такими же
кубиками порежем пару луковиц, одну крупную морковь и репу. Заранее замочим на плоском
блюде маш - примерно 200 грамм.
Я хочу напомнить, что маш лучше замачивать таким образом, чтобы бобы соприкасались и с
водой и с воздухом одновременно. Т.е. разложить маш по плоскому блюду и подлить в него
немного воды, чтобы маш остался не полностью покрытым.



В небольшом количестве вытопленного жира или раскалённого масла
обжарим мясо, добавим сало, а через несколько минут и лук.
Жарим до тех пор, пока лук не побелеет.


Добавим некоторые специи, как-то: сухой тёртый имбирь, треть чайной
ложки молотой корицы, чуть меньше столовой ложки сухих и растолчёных
помидоров, паприки, чайную ложку молотого чёрного перца и пол чайной
ложки аниса.
Чтобы сухие специи не начали гореть подольём ложку-другую бульона.
Как только специи дадут запах, а случится это через минуту или две,
добавим морковь и сухие травы. Я взял шамбалу, мяту и райхон - по пол
чайной ложки.
Теперь можно подправить вкус сахаром, добиваясь баланса кислого и
сладкого, добавить ещё немного бульона, - чтобы не покрывало, уменьшить
огонь и прикрыть крышкой минут на 10.
Казалось бы - а чего сразу не долить казан бульоном? Дело в том, что морковь,
специи и травы должны отдать свои ароматы, вкусы и цвет маслу, а не
плавать в воде. С другой стороны, если продолжать всё это время жарить,
как если бы мы готовили плов, то тонко смолотые и тёртые специи за это
время попросту бы сгорели.


По прошествии десяти минут заливаем казан бульоном, опускаем репу, маш,
пару стручков сухого красного перца и пару звёздочек бадьяна.
Доводим до кипения, солим половиной меры и даём медленно кипеть под
крышкой. Опять надо оговорить, что обычно в среднеазиатской кухне супы
варятся без крышки, но надо иметь в виду, что и подобные специи в упомянутой
кухне употребляются довольно редко, да и способ ввода специй и трав
чаще выглядит иначе.


Через тридцать минут кипения добавляем к супу несколько кружков лимона,
150 грамм риса и зелень джамбула, которую можно с некоторой натяжкой
заменить смесью базилика и кинзы, и опять оставляем покипеть - на этот
раз до готовности риса. Незадолго до окончания варки проверяем соль и
досаливаем при необходимости.


Вообще такие супы подают с катыком (аналог мацони) или смесью катыка и густых сливок - каймака. Впрочем,
я думаю, что традиционная русская сметана будет здесь достаточно органична. Но, если хочется яркого и
достаточного тёплого вкуса, то можно подать и без молочного, хотя с последним этот суп очень хорош с утра -
тем, у кого по известным причинам нет аппетита после вчерашнего или для согревания в холодный, зимний день.

Плов по-фергански, рецепт старый, фотография новая!
 

А вот вчера
готовил весь день.
И, ведь на самом деле, приготвил всё очень хорошо,и блюда непростые.
Но фотографировал второпях, под стоны умирающих от голода сирот, и в результате получилась такая фотография, что лучше я её под кат уберу.




Большую, уже немолодую, очень хорошо откормленную курицу (блин, дальше даже неудобно рассказывать!) порубили на крупные куски, посолили-поперчили, в муке обваляли, обжарили на её же смальце.
Кучу лука кубиками и небольшую кучку сельдеря томили в на топлёном масле,
добавляли то-сё: сушёный тёртый имбирь, перцы молотые (чёрный, чили, паприку),
набор приправ из Ирана (вот без него у вас точно ничего не получится, даже можете не пытаться приготовить пять килограмм этой еды без чайной ложки этой приправы, в которую иранцы намололи чего им Бог послал - всё дело в специях, а готовить любой дурак умеет),
куркумы
и кое-какой зелени, как-то: шалфей, орегано, тимьян и базилик (где их достать - ума не приложу, наверное, в следующий раз не буду готовить такое блюдо).
Когда всё стало нештяк, я добавил к зажарочке апельсинового фрешика, который домработница выжала из пяти испанских апельсинов (если вы возьмёте не испанские, а марокканские, или, упасигосподь, израильские, у вас получится такая гадость, что лучше сразу всё выбросить).
Но прежде, чем выжимать из апельсинов все соки, мы сняли с них цедру (которую кое-кто по простоте душевной всё путает с кожурой) и кандировали её (это ужас-ужас сколько заморочек, короче, ну её нафиг, лучше сушёной кожуры добавить).
И вот, когда апельсиновый фрешик, добавленный в зажарочку закипел, я добавил в неё курочку, посыпал все цедрочкой, порезаным миндальчиком, изюмчиком и поставил в духовочку часика на три-четыре, руки вместе, ноги шире.

Что, что, что такое? Плов откидной готовить не умеете? Поубивав бы.
Под откидной плов что надо подкладывать? Казмах.
Казмах что такое? Раскатанный лист теста, к примеру.
А как его доставать по готовности из казана? Надо резать сегментами.
Пока режешь казмах сегментами, что бывает? Обжигаешь руки о медный казан и материшься.
А материться хорошо? Материться плохо.
Что тогда надо подложить под рис вместо казмаха из раскатанного теста? Коротенькую, но широкую лапшу.

Это раз.

Плов требует кислой нотки, требует, не спорьте со мной.
Кисло-сладкий лимонный сок, какой я однажды уже описывал, с запахом, извлечённым из цедры, очень хорош для приправления плова.

Откидной плов несёт в себе три аромата: самого риса, топлёного масла и шафрана. Это замечательный аккорд, но кто сказал, что если мы добавляем четвёртую ноту в виде лимона, мы не можем добавить пятую?
Какую ноту? Правильно, трюфельную.