-–убрики

 -¬сегда под рукой

 -я - фотограф

ѕодснежники,гиацинты,маргаритки...

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в SelenArt

 -ѕодписка по e-mail

 

 -“рансл€ции

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 06.03.2011
«аписей:
 омментариев:
Ќаписано: 77164


ћарципан

¬оскресенье, 20 ћарта 2011 г. 18:52 + в цитатник


‘ранцузский король Ћюдовик XIV, прусска€ принцесса Ћуиза Ўарлотта, немецкий писатель “омас ћанн были от него без ума и многим могли ради него поступитьс€. » даже ћышиный король из сказки √офмана в обмен на марципан согласен был не трогать ўелкунчика. Ёто лакомство способно творить чудеса и во сне, наве€нном ќле-Ћукойе, и на€ву.
ћј–÷»ѕјЌ (Ќем. Marzipan , дословно— мартовский хлеб).

Ёластична€ паста в виде смеси сахарной пудры с тертым, порошкообразным миндалем. Ёта смесь дает насто€щую, классическую марципанную массу с определенным жировым составом, настолько хорошо формируемую без вс€ких склеивающих добавок, что из нее можно штамповать и конфеты и мелкие декоративные детали, а также вручную формировать разные фигурки и цветки.

“акие марципанные конфеты и декорации могут окрашиватьс€ или глазироватьс€ (сахарной, лимонной, шоколадной глазурью) или даже оставатьс€ без глазировки, что лучше, так как не искажает нежный вкус истинного марципана.
 (500x485, 39Kb)

»стори€ ћарципана
—читаетс€, что марципан создали италь€нцы в год великого неурожа€, когда единственным «выжившим» продуктом стал миндаль. Ќароду ничего не оставалось, как научитьс€ делать миндальный хлеб, пиццу, макароны с миндальным соусом и печь сладкий марципан.

«а право считатьс€ родиной марципана также боретс€ ‘ранци€, утвержда€, что марципан – исключительное изобретение французских кондитеров.ћарципан был изобретен во ‘ранции, но самое широкое
распространение получил в √ермании (в XVII1-XIX вв.) и јвстрии» хот€ французы твердо утверждают, что лакомство придумали они, с этим категорически не согласны сицилийцы — они настаивают на том, что продукт принесли на их остров еще сарацины, большие любители изощренных арабских сластей.

ќтдельного упоминани€ в св€зи с марципаном заслуживает »спани€, где его делали уже в VIII веке. Ќапример, в “оледо в марципан добавл€ют кедровые орешки, в –иохе — лимонную цедру, а в јндалусии — его готов€т в виде плиток, с начинкой из засахаренных фруктов.

√олландцы, готов€ марципан — непременное угощение на день —в€того Ќикола€, — толкут миндаль, перемешивают его с сахарной пудрой, €ичным белком, капелькой лимонного сока и ликером, раскатывают "тесто" в пласты толщиной около 3 см, заворачивают их в фольгу, выдерживают в холодильнике от 2 до 7 дней, а затем нарезают.

—о времен ѕетра ѕервого известно, что самое широкое распространение марципан получил в √ермании и јвстрии, а его немецкое название как раз и перекочевало в русскую и европейскую кулинарную терминологию.
¬ царской –оссии этот продукт выпускали более ста лет.  ак редкое и оригинальное кондитерское лакомство он был доступен лишь знатным и состо€тельным особам. ≈го дарили императорам, а те, в свою очередь, не упускали случа€ удивить заморских гостей разнообразными фигурками из марципанов..
Ћюбопытно, что в »спании марципан готовили уже VIII веке. ѕричем, в разных городах были свои рецепты приготовлени€ этой сладости.

¬ царской –оссии марципан готовили дл€ знатных особ. ј вот при советской власти эту «буржуйскую» сладость незаслуженно забыли. Ќазвание «марципан» стала носить плюшка с арахисом, котора€, конечно же, даже близко не походила на марципан  
сожалению, наша кондитерска€ промышленность не выпускает эти
своеобразные сладости.

ќдна из главнейших причин этого - незнание
рецептуры насто€щих марципанов, применение неправильных пропорций
и смешение иногда различного орехового сырь€ (фундука, миндал€,
грецкого ореха) при промышленном приготовлении марципанных
изделий. ћежду тем фундук, грецкие или кедровые орехи обладают
иным по сравнению с миндалем содержанием масла, и поэтому,
несмотр€ на высокие питательные качества, не могут дать особой
самосклеивающейс€ марципанной смеси и при нагревании либо
распадаютс€, либо пригорают.


 (500x333, 62Kb)
»стори€ марципана в ≈вропе насчитывает уже не одно столетие.

ƒо сих пор он €вл€етс€ одним из самых оригинальных и изысканных кондитерских изделий, олицетворением аристократичного изыска, тонкого вкуса, престижа и хорошего тона. ≈го можно заказать во всех лучших европейских ресторанах, а столицы стараютс€ удивить туристов музе€ми марципанов, где можно увидеть самые фантастические творени€ кондитеров: от фигурок животных до здани€ ѕарламента.

ћарципан — это самый изысканный подарок на –ождество и ƒень —в€того ¬алентина.
 (333x500, 76Kb)
” марципана много обличий.

¬о-первых, по природе своей эта масса крайне пластична и способна принимать чуть ли не любые формы.

ѕоэтому из нее так хорошо получаютс€ разнообразные фигурки и украшени€, ценные сами по себе и декорирующие другие кондитерские издели€ .

¬о-вторых, способов употреблени€ миндального пластилина так же много, как и претендентов на его изобретение. ¬ “оледо в него добавл€ют кедровые орехи , в јндалусии — засахаренные фрукты , иногда в марципан засыпают мелко нарезанный изюм , а в √олландии подмешивают €ичный белок , несколько капель ликера и лимонного сока и мороз€т в холодильнике с неделю. —уть от этого, конечно же, не мен€етс€.

ћарципан в глазури или без, в форме раскрашенных фигурок или скатанный в шарики, похожие на отборные картофелины, — это душистое и нежное волшебств
 (500x375, 57Kb)
Ќу и о пользе, а она здесь тоже замешана.

ƒва дес€тка миндальных орехов — суточна€ норма витамина ≈ дл€ человеческого организма. “ого самого витамина, который успешнее других боретс€ со стрессами и защищает клетки от повреждени€ в качестве сильного антиоксиданта. “ут не мешало бы вернутьс€ к истории и вспомнить, что, по одной из версий по€влени€ марципана, был он придуман в качестве лекарства .

¬ одной из старейших в ≈вропе аптек на –атушной площади города “аллина, открытой в начале XV века, его прописывали от головных болей и душевных расстройств . » лишь в XIX веке здесь был открыт магазин, торгующий марципаном как кондитерским изделием. ѕри советской власти семейна€ фирма Ўтуде была поглощена государственной фабрикой Kalev , котора€ стала единственным кондитерским предпри€тием в ———–, имеющим традиции производства истинного марципана. ѕ€ть лет назад здесь был открыт музей.
 (700x524, 100Kb)
» это не единственный музей марципана в ≈вропе. “ак, с особым почтением к миндальной пасте относ€тс€ в ¬енгрии, где марципан по€вилс€ в XV веке в годы правлени€ корол€ ћатиаша благодар€ италь€нским кондитерам, гостившим при дворе. ћузей открыт в пригороде Ѕудапешта — —ентэндре, на одной из извилистых улиц. —реди экспонатов здесь кроме соблазнительных произведений кондитерского искусства выставлены целые скульптурные композиции: королева ћари€ “ерези€ с чадами и домочадцами, здание парламента, скрипка ћоцарта. Ќу и конечно, есть музей в Ћюбеке.
ƒело в том, что у √ермании тоже есть свое мнение насчет марципана. ¬ Ћюбеке во врем€ голода 1407 года весь хлеб давно был съеден и пекари переключились на миндальные орехи. “аким образом по€вилс€ хлеб св€того ћарка — маркуспан . »менно в Ћюбеке расположено самое известное и успешное предпри€тие по производству марципанов — фирма Niederegger , бывша€ официальным поставщиком русского и немецкого императорских домов. Ћюбекский марципан приготавливаетс€ по особому старинному рецепту, секрет которого не разглашаетс€. ѕо одной из версий, разгадка его заключена в том, что в каждую сотню обычных миндалин здесь добавл€ют одну горькую . –азличных вариантов марципана в Ћюбеке знают штук 200: с ананасами, ромом, апельсинами.

Ќовогодние марципаны означают дл€ немцев на –ождество елку, снег и —анта- лауса вместе вз€тых. —амые лучшие марципаны, пекут в Ћюбеке.  аждый год на –ождество происходит своеобразное паломничество за лакомствами, которых продают по многу тонн.
 (600x480, 81Kb)
Ћюбекские кондитеры хвастают, что знают почти двести рецептов приготовлени€: марципаны с апельсинами, ананасами, ромом.

 аждый пытаетс€ поразить чем-то новеньким. Ќи в коем случае нельз€ нарушать пропорцию сахара и миндал€. »наче коллеги по кулинарному цеху признают марципан “незаконнорожденным”.
—егодн€ в странах ≈вропы производитс€ свыше 500 видов марципана. ≈вропейской столицей марципанов, как уже говорилось, считаетс€ Ћюбек, где действует несколько крупных фирм по производству марципана, там же открыт крупный музей марципана. ≈сть фабрики по его производству в ƒании, јвстрии, ‘ранции, ѕольше, ¬енгрии, пытаютс€ возродить производство в Ћитве, Ћатвии и Ёстонии. сожалению, наша кондитерска€ промышленность в советское врем€ не выпускала эти своеобразные сладости в насто€щем, правильном исполнении. ќдна из главнейших причин этого — незнание рецептуры насто€щих марципанов, применение неправильных пропорций и смешение иногда различного орехового сырь€ (фундука, миндал€, грецкого ореха) при промышленном приготовлении марципанных изделий. ћежду тем фундук, грецкие или кедровые орехи обладают иным по сравнению с миндалем содержанием масла, и поэтому, несмотр€ на высокие питательные качества, не могут дать особой самосклеивающейс€ марципанной смеси и при нагревании либо распадаютс€, либо пригорают. —ейчас некоторые российские кондитерские фирмы пробуют перен€ть европейский опыт и начать выпускать отечественный марципан.
Ќаши дети читают сказки јндерсена, √ауфа, √офмана, братьев √римм,
где упоминание о марципанах как бы символизирует детское счастье.
», наверное, родители не всегда могут объ€снить им, что же это
такое. ћежду тем сделать марципаны проще простого. » это как раз
естественное и полезное дл€ детей сладкое: чистые орехи и немного
высококачественной сахарной пудры.
–ецепты марципана, приготовленного в домашних услови€х
I способ:

1 стакан миндал€, 1 стакан сахара, 0,25 стакана воды, 2-3 капли миндальной эссенции, 1 ст. л. порошка какао, пищевые красители, сахарна€ пудра.

ѕриготовим марципановую массу:

1. Ќеочищенный миндаль опустить в кип€ток, варить 1-2 мин., откинуть на дуршлаг. ƒать стечь всей воде. ¬ыложить миндаль на разделочную доску
 (416x134, 19Kb)
2.  огда орехи немного остынут, сн€ть с них оболочку. ƒл€ этого надо сильно нажать на €дро большим и указательным пальцами. «атем €дра промыть и обжаривать на сухой раскаленной сковороде в течение 10-15 мин., посто€нно помешива€.

3. »змельчить орехи в блендере до состо€ни€ пюре. —ахар залить водой; нагревать смесь до тех пор, пока весь сахар не растворитс€, а сироп не загустеет до состо€ни€ "твердого шарика", то есть чтобы из остывшего сиропа можно было скатать твердый, но гибкий и т€гучий шарик. ѕоложить в сироп измельченный миндаль и нагревать, посто€нно размешива€, еще 3-4 мин. ƒобавить миндальную эссенцию.

4. –азделочную доску присыпать сахарной пудрой. ¬ыложить на нее миндальную массу и раскатать скалкой до необходимой толщины.

5. ѕолучилс€ м€гкий эластичный полуфабрикат, который легко режетс€ ножом и принимает любую форму. ¬ таком виде его можно использовать как начинку дл€ выпечки. „тобы из марципана можно было изготовить украшени€, в него добавл€ют пищевые красители.

6. Ќадо отделить от марципановой массы кусочек нужного размера, выдавить на него немного краски и разминать его руками, пока весь кусок не окраситс€ равномерно.
II способ:

500 г миндал€
400 г сахарной пудры
100 г меда

ћиндаль ошпарьте, снимите кожуру, подсушите в духовке, измельчите. —мешайте орехи с сахарной пудрой и медом. ѕропустите через м€сорубку 2-3 раза, измельчите миксером до однородной массы, смешайте с конь€ком. ћожно подкрасить пищевыми красител€ми.


ЌјЎ —ќ¬≈“:

* „тобы марципанова€ масса имела €рко выраженный миндальный запах, вместо миндальной эссенции можно добавить 2-3 €дрышка горького миндал€.
* ћарципан быстро засыхает, поэтому его надо накрывать кулинарной пленкой или влажной салфеткой.
* ≈сли марципанова€ масса получилась слишком м€гкой и плохо лепитс€, добавьте в нее просе€нную сахарную пудру. ≈сли масса получилась слишком плотной и при формовке крошитс€, влейте в марципан немного холодной кип€ченой воды
 (309x255, 26Kb)
“јЅЋ»÷ј —ќќ“ЌќЎ≈Ќ»…
ѕо данной таблице вы сможете определить,
сколько марципанов понадобитс€ дл€ пирогов различной величины.
ѕримерный вес марципанов вз€т из расчета 50 г смеси на 1 €йцо. 18
см, круглый 450 г 15 см, квадратный 450 г 23 см, круглый 900 г 20
см, квадратный 900 г 25 см, круглый 1,1 кг 23 см, квадратный 1,1
кг 28 см, круглый 1,4 кг 25 см, квадратный 1,4 кг ’ранение
марципанов «аверните марципаны в целлофан и положите в
холодильник или в морозилку. ѕеред употреблением подержите смесь
при комнатной температуре и слегка разомните.
„тобы из марципана можно было изготовить украшени€, в него добавл€ют пищевые красители (они продаютс€ в больших супермаркетах). Ќадо отделить от марципановой массы кусочек нужного размера, выдавить на него немного краски и разминать его руками, пока весь кусок не окраситс€ равномерно.
“орты с использованием марципановой массы:

1. ќснову торта смажьте подогретым медом или абрикосовым джемом, смешанным с водой - процедите и нанесите массу кисточкой.“акое покрытие €вл€етс€ идеальным дл€ нанесени€ помадки и подходит дл€ любого типа тортов.
ƒл€ того чтобы поверхность торта была гладкой и ровной, переверните его вверх дном. ≈сли на поверхности торта имеютс€ бугры или неровности, образовавшиес€ во врем€ выпечки, предварительно подровн€йте их, прежде чем переворачивать торт. „тобы не срезать слишком большие слои поверхности, можно предварительно заровн€ть углублени€ на нижней стороне торта, вложив в них небольшие кусочки марципана.


 (500x358, 35Kb)
2. »змерьте диаметр верхушки торта и высоту его боковых сторон. ƒобавить зазор в 2,5 см. —мажьте верхушку и боковые стороны торта гор€чей абрикосовой глазурью.
3. «амесите из марципана гладкий шар, а раскатайте его на разделочной доске, присыпанной сахарной пудрой. ѕосто€нно переворачивайте лист марципана, не дава€ ему прилипать, и старайтесь при раскатывании придать листу круглую форму. –азмеры листа должны соответствовать размерам, о которых говорилось во 2-м пункте. “олщину листа можно варьировать.
 (500x344, 26Kb)
4. —нимите лист марципана с разделочной доски и перенесите на поверхность торта, лежащего теперь в нормальном положении, первым делом приложив марципан к его краю.
5. –азгладьте марципан ладонью сначала на верхушке торта, а затем и с боков, сложив дл€ этого руки ковшиком. ѕосле этого еще раз разгладьте марципан на боковых сторонах торта, на сей раз раскрытой ладонью, соверша€ при этом движени€ снизу вверх.
6. –азгладьте излишки марципана у основани€ торта и удалите их, отрезав ножом. ≈ще раз отполируйте ладонью поверхность торта, а затем оставьте на несколько часов дл€ того, чтобы покрытие подсохло и затвердело.
»нтересные решени€

»з марципановой массы можно сделать маленькие разноцветные фрукты.

ƒл€ этого из общей массы отдел€ют маленькие кусочки и леп€т сначала из них шарики. «атем придают соответствующую форму и палочкой делают во «фруктах» углублени€.


»з цветного марципана можно вылепить фигурки животных и грибки. ƒл€ того, чтобы грибы и свинки устойчиво сто€ли на торте и не попадали при разрезании под нож, их зафиксировали на поверхности торта небольшим количеством лимонной глазури, приготовленной из лимонного сока и сахарной пудры.

¬ зависимости от торжества варьируютс€ и ваши скульптурные марципановые творени€: свечечки и звезды на –ождественский торт, сердечки и розочки на —вадебный, зайчики и €йца на ѕасхальный.

«амечательно смотритс€ на торте марципанова€ травка. ƒл€ ее приготовлени€ нужно марципановую массу вымешать с сахарной пудрой и зеленым пищевым красителем, а затем пропустить через чесночницу.

ћарципановые фигурки отлично дополн€т готовые украшени€: цветные сахарные сердечки и цветочки, специальные краски дл€ «росписи» по торту, которые продаютс€ в тюбиках, кокосова€ стружка и проча€ кондитерска€ мелочь.






 (384x67, 8Kb)

»сточники http://www.kuharka.ru
http://www.mktneva.ru/ http://eda.silacheloveka.ru

–убрики:   улинарна€ книга/—ладкое
ћетки:  

ѕроцитировано 148 раз
ѕонравилось: 7 пользовател€м



Dama_Madama   обратитьс€ по имени ¬оскресенье, 20 ћарта 2011 г. 19:32 (ссылка)
—пасибо!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
BelElena   обратитьс€ по имени ¬оскресенье, 20 ћарта 2011 г. 20:14 (ссылка)
—пасибо,красота-вкусн€тина!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
√елла505   обратитьс€ по имени ¬оскресенье, 20 ћарта 2011 г. 22:04 (ссылка)
—пасибо за интересный рассказ и полезные советы
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
ƒомовушка_Ћуша   обратитьс€ по имени ѕонедельник, 21 ћарта 2011 г. 04:10 (ссылка)
Ѕлагодарю за интересный пост!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
lanochka_l   обратитьс€ по имени ѕонедельник, 21 ћарта 2011 г. 19:53 (ссылка)
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
Li_Rina   обратитьс€ по имени ¬торник, 27 ƒекабр€ 2011 г. 21:16 (ссылка)
 руто!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
ќльга_Ѕернска€   обратитьс€ по имени —уббота, 28 январ€ 2012 г. 13:10 (ссылка)
—пасибо - мне очень нужно именно сейчас)))
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
ћарципан_вкусный   обратитьс€ по имени —реда, 14 ћарта 2012 г. 17:08 (ссылка)
SelenArt, давно хотела такой пост сделать - соответственно своему нику, а тут уже всЄ готово!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
 омментировать   дневнику —траницы: [1] [Ќовые]
 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку